各种谷物的麸质都有可能会过敏，只是东西方人种发生比例不等，您会不会对麸质过敏取决基因以及摄取的频率。
难道过敏的食物真是体重的杀手吗？
谈到过敏原，我们会检测急性以及慢性过敏原，食物过敏以牛奶、虾、鸡蛋、小麦等最多。国外最重视的是麸质，据统计，西方人约有30%会对麦麸(gluten)过敏，而且会产生严重的腹泻、肠炎、关节疼痛、头痛、肌肉发炎等症状，麦麸是由麦谷蛋白(glutenin)以及麦胶蛋白(gliadin)所组成。在国外生活的朋友都知道，到处都有无麸质饮食(gluten-free)的踪迹。美国有名的神经营养专家医师大卫博玛特(David Perlmutter)，在其畅销著作中“无麸质饮食让你不生病”提到过麸质对脑部的发炎伤害，会造成阿滋海默症、老年痴呆症、肥胖症、关节炎等病症。推论可能是这类过敏的麸质会造成肠漏症，然后引起一连串的体内发炎以及免疫系统大作战。
其实各种谷类都有它特殊谷类蛋白质(prolamine)，也就是麸质，各种谷物的麸质都有可能会过敏，只是东西方人种发生比例不等，您会不会对麸质过敏取决基因以及摄取的频率。
常见谷物的麸质有哪些？
小麦(Wheat)：其麸质为麦胶蛋白以及麦谷蛋白，占了69%，小麦麸质为高致敏蛋白，而且含量颇高，加上西方人基因易感性，所以小麦麦麸成为西方国家的热门话题。
裸麦(Rye)：其麸质为secalinin，占了30-50%。
燕麦(Oasts)：麸质为avenin，占了16%，燕麦可以降低胆固醇，但是我也碰过燕麦过敏的患者。
大麦(Barley)：麸质以hordein为主，占了46-52%。
小米(Millet)：麸质以pancin为主，占了40%。
玉蜀黍(Corn)：麸质为zien，约55%，原本玉蜀黍的麸质是不太会致敏的，但因为经过大量基因改造(GMO)之后，对玉蜀黍过敏的人口越来越多。
高粱(Soegum)：麸质为kafirin，占了52%。
稻米(Rice)：米谷蛋白(oryzenin)是其麸质，只占了5%，基本上吃糙米是非常好的养生饮食习惯，不过我碰过对米谷蛋白过敏，一吃糙米饭就皮肤痒，建议他立即停止吃糙米饭，改吃白米饭，结果皮肤就不过敏了，不过，会对米的麸质蛋白过敏相当少。